Je suis amoureuse des champignons. Je répète souvent à mes amis que, s’il était possible de vivre sainement en ne mangeant que des champignons (et du fromage !), et bien je n’hésiterai pas une seule seconde à le faire. Pour les amoureux des champignons comme moi, il existe un livre fan-tas-tique. Il s’agit de « Champignons », de Régis Marcon aux Editions de la Martinière. Cet ouvrage est une véritable bible.
Régis Marcon y déclare son amour pour les champignons tout en nous contant l’histoire qui le lie à ces légumes si riches. Et comme la passion se transmet à travers les générations, Régis Marcon oeuvre désormais avec son fils Jacques, pour trouver sans cesse de nouvelles associations et de nouvelles manières de sublimer le champignon. Ce chef auvergnat-ardéchois est connu pour sublimer le champignon comme personne. Avec un palmarès impressionnant (3 étoiles Michelin, Bocuse d’Or), il propose constamment une dégustation de champignons à la carte de son restaurant. Il a repris l’auberge familiale à Saint-Bonnet-le-Froid avant d’ouvrir il y a 8 ans un restaurant avec son fils, Régis et Jacques Marcon, où la cuisine des produits locaux est de mise, sans oublier bien sûr, les champignons !
L’ouvrage est composé de plusieurs parties. Tout d’abord, chaque champignon possède sa double page. Avec pas moins de 65 variétés différentes, vous découvrirez quels sont les différents noms attribués à chaque variété, sa saisonnalité, ses caractéristiques mais aussi sa comestibilité. Cette partie est largement illustrée de photos toutes plus sublimes les unes que les autres. Certaines variétés présentent également des photos en très gros plan (comme celle de la couverture par exemple), ce qui vous permet de plonger au coeur de la texture du champignon. Un régal pour les yeux !
Régis Marcon vous présente ensuite 140 gestes techniques expliqués en pas à pas. Vous y apprendrez notamment comment nettoyer les champignons, comment les cuire juste comme il faut, et découvrirez ensuite quelques recettes en pas à pas.
Enfin, vous aurez également l’occasion de découvrir 100 recettes utilisant ces variétés. Pour tout vous dire, certaines recettes me semblent assez difficiles ne serait-ce que pour les ingrédients, mais il y a vraiment d’excellentes idées à récupérer ! Vous verrez ainsi comment accommoder les champignons, dans quels types de plats (et même pour des recettes sucrées !), ce qui vous permettra ensuite de reproduire chez vous des recettes plus « quotidiennes » mais toutefois très originales.
Dans la dernière partie du livre, Régis Marcon vous livre ses astuces de conservation des champignons et surtout, comment garnir votre épicerie fine ! Poudre de champignons, huiles de champignons, ketchup de champignons… Des idées simples et efficaces pour donner de l’originalité à vos plats.
Je vous proposerai très prochainement une recette tirée du livre, mais en attendant vous pouvez retrouver la recette de Marinière de champignons tricholomes sur le site des Editions de la Martinière.
Champignons par Régis Marcon
Photographies par Philippe Barret, Stylisme par Nathalie Nannini
Editions de la Martinière
Prix de vente conseillé : 45€ / 416 pages