Baguettes au levain

Depuis que je regarde l’émission « La meilleure boulangerie de France », je découvre l’univers du pain, et la passion que peuvent avoir les artisans de notre cher pays me donne envie de faire moi-même mon pain. C’est ainsi que je me suis lancée dans la fabuleuse aventure du levain fait maison. Je vous distille quelques conseils aujourd’hui mais sachez que je ne suis pas pro, et que je vous fait part de mon expérience en n’ayant que quelques connaissances limitées ! Je ferai évidemment évoluer cet article au fil du temps.

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Recette du levain naturel maison

Ingrédients

Pour le levain naturel maison

• 50 grammes de farine complète ou de seigle
• 50 grammes d’eau

Au bout de 6 jours (à donner 1 fois par jour)

• 20 grammes de farine blanche

Les étapes de la recette

1ère étape :

1. Dans un saladier, mélangez la farine complète et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois préalablement rincée à l’eau et surtout sans liquide vaisselle ! Couvrez le saladier d’un film étirable et laissez le à l’abri de l’humidité durant 3 jours. La pâte va devenir plus souple et plus acide, et donc dégager au fur et à mesure une odeur pas très agréable : c’est normal.

2ème étape :

1. Au bout de 3 jours, ajoutez 50 grammes de farine blanche et 50 grammes d’eau. Mélangez avec votre cuillère en bois non lavée au liquide vaisselle, vous devriez obtenir une pâte proche de la pâte à gaufres. Recouvrez à nouveau votre saladier et laissez à nouveau reposer 3 jours. La pâte doit commencer à buller. Votre levain est né ! Pour ma part, je l’ai appelé Merlin 🙂

3ème étape :

1. Au bout de ces trois jours quand votre levain est né, il faut vous en occuper au moins 1 fois par jour. Dans un saladier à part, mélangez 20 grammes de farine blanche et 20 grammes d’eau. Ajoutez-y 40 grammes de votre levain puis jetez le reste (ou utilisez le dans une autre préparation). Il est important de ne garder qu’une partie du levain car ça va le renforcer et vous permettra d’obtenir un levain plus actif.

4ème étape :

1. Si votre levain rejette de l’eau, n’hésitez pas à mettre seulement 15 grammes au prochain repas afin de rééquilibrer le tout. Nourrissez-le désormais 1 fois par jour et surveillez les moments ou il gonfle et il bulle. Si vous avez besoin de l’utiliser dans une recette, il faudra l’utiliser au moment ou il bulle le plus !
2. Si jamais vous trouvez que votre levain faiblit, utilisez de la farine complète ou de seigle au lieu de la farine blanche pour les repas.

Astuces

Il est important d’utiliser une cuillère en bois non lavée au liquide vaisselle. La fermentation du levain est possible grâce au développement de micro bactéries. Il serai dommage de les tuer 😉

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Recette des baguettes au levain

Nombre de personnes: 2 baguettes

Ingrédients

• 200 grammes de levain naturel actif
• 600 grammes de farine blanche
• 400 grammes d'eau
• 10 grammes de sel

Les étapes de la recette

1ère étape :

1. On commence par réaliser ce qu’on appelle l’autolyse : cette phase permet au réseau de gluten de se développer pour avoir une jolie mie de pain ! Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez l’eau et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer durant 40 minutes minimum.

2ème étape :

1. Ajoutez le levain puis pétrisseur encore une dizaine de minutes. Ajoutez enfin le sel. Laissez reposer environ 1h en recouvrant votre saladier d’un torchon. Au bout de ce temps, travaillez la pâte afin de la replier sur elle-même une dizaine de fois. Laissez encore reposer 1h puis retravaillez la pâte de la même manière. Au bout de ce dernier temps de repos, utilisez un film étirable et filmez votre pâte au contact. Laissez reposer au frigo durant 12 à 24 heures.

3ème étape :

1. Après cette journée de repos, la pâte doit avoir doublé de volume. Sortez-la du réfrigérateur. Préchauffez votre four à 240° avec une plaque à l’intérieur. Travaillez votre pâte de sorte à la diviser en 4 pâtons d’a peu près la même taille, n’hésitez pas à bien fariner votre plan de travail. Formez des boudins afin d’obtenir la forme de vos baguettes. Laissez reposer 10 minutes.

Finalisation :

1. Faites bouillir 20cl d’eau. Déposez vos baguettes sur un moule ou une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Farinez le dessus de chaque baguette et à l’aide d’un couteau ou d’une incisette, réalisez de petites incisions sur le dessus de votre pain. Enfournez immédiatement vos baguettes et versez l’eau bouillante sur la plaque qui a chauffé avec votre four. Fermez aussitôt et laissez cuire 20 à 25 minutes. Vos baguettes sont cuites lorsque ça sonne creux lorsque vous toquez le dessous de vos baguettes !

Astuces

Attention à ne pas vous brûler au moment de mettre l’eau… Laissez bien refroidir votre pain 1h avant de le déguster !