Bûche au chocolat blanc et pommes caramélisées façon Tatin

Préchauffez le four à 180°. Séparez le blanc des jaunes de 3 des 4 oeufs. Mélangez les 3 jaunes d'oeufs avec 1 oeuf entier. Ajoutez le sucre et mélangez vivement pour blanchir le mélange. Incorporez peu à peu la farine. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez l'ensemble sur une plaque allant au four et bien recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire durant 12 minutes.

A la sortie du four, humidifiez un torchon propre et roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir quelques heures à température ambiante. Quand le gâteau est froid, roulez-le dans un papier sulfurisé propre et laissez le à température ambiante jusqu'à utilisation.

Sortir le beurre quelques heures avant de commencer pour qu'il soit bien mou.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Si vous n'avez pas d'ustensile spécial, remplissez une grande casserole d'eau, et déposez dessus une plus petite casserole dans laquelle vous disposez le chocolat.

Au robot ou dans un saladier, mélangez le beurre bien mou avec le sucre glace. Ajoutez la vanille puis le chocolat blanc fondu un peu refroidi. Ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu'à obtenir une crème légère et bien homogène. Réservez à température ambiante.

Pelez et coupez les pommes en petits cubes. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il commence à roussir. Quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez les pommes. Le caramel va durcir avant de se remettre à fondre, mélangez continuellement pour bien enrober les pommes. Quand les morceaux de pommes sont cuits et bien caramélisés, les débarrasser sur du papier sulfurisé ou une grille pour les laisser refroidir.

Déroulez le biscuit et étalez la crème au beurre dessus. Veillez à ne pas recouvrir complètement le biscuit car en le roulant sur lui-même, la crème va se disperser. Laissez donc 1/5 de bord de libre sur votre biscuit. Répartissez les pommes harmonieusement sur la crème. Roulez le biscuit sur lui-même et serrez bien pour que l'ensemble fige. Faites en sorte que la fin du biscuit soit le dessous de votre gâteau pour que cela soit plus joli. Coupez le biscuit avec un couteau si nécessaire.

Laissez prendre au frigo pendant 1h voire 2h.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez à ébullition la crème, le lait et le glucose. Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu, le colorant si vous le souhaitez, et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour que tout soit lisse et brillant, mixez si nécessaire. Laissez refroidir entre 28 et 35 degrés (température du corps, si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine).

Sortez votre gâteau du frigo et coupez-en les extrémités de sorte à obtenir des bords bien nets.

Quand le mélange est à température corporelle, déposez votre gâteau sur une grille sur votre évier par exemple, et déposez en dessous un récipient propre. Faites couler le glaçage sur votre gâteau bien froid en une seule fois. N'utilisez pas la spatule pour rectifier. Si le gâteau n'est pas assez glacé, récupérez le glacage écoulé dans le récipient placé en dessous de votre grille. Procédez ainsi jusqu'à ce que le gâteau soit recouvert harmonieusement.

Laissez à nouveau le gâteau prendre au frais pendant 1h minimum.

Dans une poêle, déposez le sucre et laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit bien roux. Sur du papier sulfurisé, réalisez de petits dessins de caramel de sorte à recouvrir les bords de votre bûche. Laissez votre caramel durcir à température ambiante avant de le plaquer contre votre gâteau.

Dans le bol d'un robot, déposez votre crème fraîche et commencez à battre. Quand la crème commence à se monter en chantilly, ajoutez le mascarpone et le sucre glace, battez jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme. Pour le savoir, retournez votre bol, si la crème ne bouge pas, elle est prête !

Déposez votre crème chantilly dans une poche à douille et décorez harmonieusement le dessus de votre bûche.

J'ai naturellement peu sucré la chantilly car le reste du gâteau l'est déjà assez !

Conservez votre bûche au frais jusqu'au moment de servir.