C’est une idée reçue qui a la vie dure. Au moment du plateau de fromages, j’aime accorder certains d’entre eux avec des vins blancs ! En général je prends un bon blanc sec pour accompagner les chèvres et autres fromages très crémeux. Tout le monde s’insurge alors préférant un bon rouge… J’ai récemment appris que certains fromages se mariaient particulièrement bien avec les blancs liquoreux et fruités de Bordeaux. Je vous détaille ces accords afin que vous puissiez tester par vous-même la magie de ces saveurs.
Accord Chèvre/Sainte Croix du Mont
- Fromages de chèvres frais, parfois agrémentés de fruits (poire confite par exemple) : un crémeux très frais et peu caractériel soulevé par le sucré de la poire confite.
- on associe un Sainte Croix du Mont (exemple : Château Crabitan Bellevue 2010) : un vin aux notes de fruits mûrs et miel à la couleur très soutenue, le côté liquoreux est relevé d’arômes d’abricots secs.
- L’alliance : la fraîcheur intense du chèvre frais est en parfaite harmonie avec le côté sucré de ce liquoreux.
Accord Tommes/Cadillac
- Tommes de chèvre et brebis, ou mix des deux : un fromage équilibré, généralement très fondant en bouche avec une pointe saline.
- on associe un Cadillac (exemple : Château Cousteau 2014) : un vin riche et gras aux arômes fruités et gourmands.
- L’alliance : les arômes fruités du vin relèvent l’intensité de la pâte.
Accords Pecorino/Sauternes
- Fromages type Pecorino (lait cru de brebis) : des fromages généralement très secs et salés.
- on associe un Sauternes (exemple : Château Ladone 2014) : un vin à l’équilibre parfait avec des notes de fruits frais et de fleurs blanches.
- L’alliance : la fraîcheur du vin sublime la texture sèche et cassante du fromage. Les fruits frais et fleurs blanches équilibrent parfaitement le côté salé du fromage.
Accord Bleus/Barsac et Loupiac
- Fromages bleus au lait cru de vache ou de chèvre : pouvant être comparés à des gorgonzolas, des pâtes fondantes à texture crémeuse, un nez vif et un palais très salé proposant une belle fraîcheur et intensité en bouche.
- on associe un Barsac (exemple : Château de Rolland 2009) ou un Loupiac (exemple : Château de Rouquette 2010) : des vins proposant un bel équilibre entre le liquoreux et la fraîcheur, proposant finesse et longueur en bouche.
- L’alliance : l’intensité de la pâte du fromage est réveillée par la fraîcheur fruitée du vin. Le liquoreux équilibre le sel. L’équilibre se trouve entre la dominance des notes épicées du vin et la vivacité du fromage de l’autre.
Accord Roquefort/Sauternes
- Roquefort (lait cru de brebis), un fromage à pâte persillée généralement très salé et très fort qui ne s’accorde en aucun cas avec un vin rouge.
- on associe un Sauternes (exemple : Château La Bouade 2013) : une grande richesse aromatique avec un équilibre entre la liqueur et une fine acidité.
- L’alliance : la fine acidité du Sauternes vient casser le côté parfois trop fort et salé du roquefort et sublime ainsi la puissance du fromage.
A propos des vins liquoreux de Bordeaux :
Le secret de ces vins doux et fruités tient en un champignon : le Botrytis Cinerea. Là ou les autres vins demandent une récolte du raisin à maturité, les vins doux et fruités de Bordeaux demandent à ce que ce champignon aie totalement englouti le grain de raisin avant d’être récolté. Ce champignon microscopique se développe à l’automne sur les baies de Sémillon. Il vide les baies de leur jus (jusqu’à 50%) ce qui permet de confire les saveurs et d’obtenir une haute concentration qui permet ensuite de donner les saveurs si particulières de ces délicieux liquoreux.
Ce champignon ne se développe pas de manière homogène ainsi, les vignerons sont obligés de cueillir à la main et au cas par cas les grains de raisin. Cela se fait même en plusieurs fois sur la même parcelle. Les rendements sont donc très faibles ce qui rend les vins liquoreux de Bordeaux encore plus exceptionnels.
Le Botrytis Cinerea se développe uniquement dans des conditions climatiques bien spécifiques. Les sols doivent être bien exposés et bien drainés, en combinaison avec un microclimat résultant de la présence immédiate de la Garonne et de la rivière Ciron. Lorsque l’automne arrive, les brouillards du matin générés par ces cours d’eau combinés à de belles après-midi douces et ensoleillées favorisent alors la présence et le développement du champignon.
J’espère que j’ai su vous transmettre tout ce que j’ai pu apprendre sur ces vins que l’on associe trop souvent à la gent féminine et à l’apéritif, et que vous oserez présenter à vos convives des accords surprenants autour des liquoreux de Bordeaux durant les fêtes !