Panna cotta au parmesan, poires et balsamique

Depuis toute petite j’ai toujours adoré le parmesan. Il se marie avec tant de plats et permet de twister en un rien de temps une recette un peu classique.
J’ai découvert il y a quelques mois qu’il existait un Consortium du Parmigiano Reggiano.
Ce fromage est un produit AOP et la marque commerciale Parmigiano Reggiano ne peut être apposée que si le fromage est produit et transofrmé sur le lieu d’origine et se conforme à des règles strictes sur les normes de production, l’alimentation des vaches et le marquage.

La production du lait et du fromage se situe en Italie, entre Parme, Reggi, Emilia, Modène et Bologne. Le parmesan bénéficie également de plusieurs sortes d’affinage pour varier ses saveurs et sa force de caractère.

Sa période de maturation minimale est de 12 mois. On trouve des parmesan affinés à 36 mois qui bénéficient parfois de certifications supplémentaires.

Pour reconnaître un véritable Parmigiano Reggiano, il faut regarder sa croûte, si elle est marquée de son nom avec des sillons parallèles sur la circonférence de la roue du fromage : c’est tout bon !

Ce parmesan se déguste aussi bien en apéritif (en copeaux comme cuisiné), en entrée, en plat ou même en dessert. Il peut également être la star du plateau de fromage pour les becs salés.
Aujourd’hui j’ai choisi de vous proposer une recette d’entrée très savoureuse !

Imprimer

Panna cotta au parmesan, poires et balsamique

Nombre de personnes: 4

Ingrédients

Pour la crème de poire

• 1 poire
• 15 grammes de beurre
• 15 grammes de sucre

Pour la Panna cotta

• 125 grammes de crème fraîche liquide
• 40 grammes de parmesan fraîchement râpé (24 mois)
• 2 feuilles de gélatine

Pour le caramel de balsamique

• 80 grammes de vinaigre balsamique
• 20 grammes de miel

Pour le dressage

• 1 poignée de noisettes concassées
• 1/2 poire

Les étapes de la recette

1ère étape :

1. Pelez la poire et coupez-la en petits cubes.

2. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez la poire coupée en cubes et le sucre.

3. Remuez et laissez fondre durant 15 minutes. Mixez. Réservez.

2ème étape :

1. Dans une casserole, versez le vinaigre balsamique et le miel. Laissez réduire 15 minutes à feu moyen. Réservez.

3ème étape :

1. Préchauffez le four à 200°. Coupez de fines lamelles de poires.

2. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes afin de faire des chips.

3. Laissez refroidir et sécher sur une grille.

4ème étape :

1. Remplissez un bol d'eau froide et déposez les feuilles de gélatine.

2. Dans une casserole, versez la crème fraîche et portez-la à petite ébullition.

3. Sortez du feu, ajoutez le parmesan.

4. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème de parmesan. Remuez jusqu'à fonte complète des feuilles.

5. Versez une partie de la panna cotta dans des verres de service (ici, à Martini). 

6. Laissez prendre au congélateur 5 minutes. Versez 1 cuillère à soupe de compote de poires sur la panna cotta déja prise. 

7. Recouvrez avec le reste de crème, puis laissez au frigo durant 2h minimum.

Finalisation :

1. Au moment de servir, déposez quelques dés de poire fraîche sur les panna cotta. Versez un filet de caramel de balsamique et quelques noix concassées. Terminez avec la chips de poire.

Astuces

Il est impératif de prendre un Parmigiano Reggiano affiné minimum 24 mois pour profiter de toute la force de son caractère une fois mélangé à la crème.