Chou pistache, ganache montée chocolat blanc

On réalise le craquelin qui sera sur les choux : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à ce qu’une pâte homogène se forme.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, de sorte à obtenir environ 4mm d’épaisseur.

Réservez au frigo.

On réalise les choux : dans une casserole, versez le lait, l'eau et le beurre coupé en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs à savoir la farine, le sucre et le sel. Réservez.

Portez le mélange lait/eau/beurre à ébullition puis ajoutez d'un seul coup les ingrédients secs. Mélangez très vivement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme. Continuez à la travailler dans la casserole afin de la faire dessécher. On appelle "panade" la pâte obtenue. Réservez-la dans un saladier.

Battez 2 oeufs en omelette, puis versez-en la moitié sur votre panade. Mélangez vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Au début le mélange ne ressemblera pas à grand chose mais à force de mélanger, l'oeuf va s'homogénéiser avec le reste de la préparation.

Une fois votre mélange bien homogène, incorporez le reste de l'oeuf battu en omelette, répétez l'opération.

Quand votre mélange est homogène, 3 possibilités peuvent se présenter à vous :

Cas numéro 1 : quand vous retirez la cuillère en bois, le mélange forme un pic ou un ruban, vous pouvez le conserver tel quel. Une autre technique consiste à passer votre doigt dans la pâte et creuser une tranchée, si la tranchée reste mais que les bords se rétractent un peu, c'est que votre pâte est prête : suffisamment tenue mais suffisamment élastique aussi.

Cas numéro 2 : le mélange semble trop sec et vous n'obtenez pas le pic voulu, il faut ajouter le tiers ou la moitié d'un œuf en supplément. Attention à ne pas trop ajouter d’œuf sinon le mélange sera trop liquide.

Cas numéro 3 : le mélange est trop liquide, là, il faut refaire de la pâte à base d'eau, beurre, farine… pour rééquilibrer et ne pas gâcher votre préparation.

Préchauffez le four à 170°. Mettez votre pâte dans une poche munie d'une douille unie (ou dans un sac congélation dont vous coupez l'extrémité). Sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, réalisez vos choux de sorte à obtenir un joli cercle. Avec les proportions que je vous ai données, vous pouvez faire soit 2 petites couronnes soit une très grande.

Sortez le craquelin du frigo et découpez de petits cercles que vous viendrez poser sur le sommet de chaque chou. Vous pouvez vous aider d'un petit emporte-pièce ou de l'embout d'une douille.

Enfournez ensuite pour 45 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four durant la cuisson. Les choux seront cuits lorsqu'ils seront bien dorés, et quand vous les sortirez du four il sonneront creux quand vous tapoterez dessus avec votre doigt.

Laissez refroidir à température ambiante.

On réalise la crème pâtissière à la pistache: dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Une fois bouilli, retirez la casserole de lait du feu. Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez la moitié du lait chaud. Mélangez jusqu'à homogénéité puis remettez le tout dans la casserole avec le restant de lait. Faites chauffer à feu fort sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.

Parallèlement, faites tremper dans l'eau froide vos feuilles de gélatine. Ajoutez-les à la crème une fois épaississe.

Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et si vous le souhaitez, un peu d'arôme d'amande amère (exhausteur de goût pour la pistache). Ajoutez également le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mélangez le tout jusqu'à ce que la crème soit brillante et homogène. Versez-la dans un plat à tarte ou à gratin pour la faire refroidir. Recouvrez-la au contact avec un film alimentaire puis réservez au frigo durant au moins 1 heure.

Au bout d'1 heure, la crème pâtissière est bien froide : fouettez-la à la main ou à l'aide d'un batteur durant quelques minutes. Elle va s'éclaircir et devenir plus aérienne.

Hachez le chocolat blanc grossièrement, et déposez-le dans un saladier allant au micro-ondes.

Faites fondre par tranche de 15 secondes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit totalement fondu.

Dans une casserole, faites bouillir les 2/3 tiers de la crème et ajoutez-la au chocolat blanc.

Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, réservez au frais.

Quand la préparation est bien froide (2h après ou avant de servir), ajoutez le restant de crème fraîche, et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur. Réservez.

Garnissez les choux de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douilles, en réalisant un petit trou sous le chou.

Déposez un chou par assiette.

Formez une couronne de ganache montée au chocolat blanc sur le sommet du chou.

Versez une cuillère à café de pâte de pistache pure au centre.

Décorez avec quelques pistaches concassées. Servez immédiatement !