Brie de Meaux et Melun AOP : Ferme des Trente Arpents et processus de fabrication

Vous connaissez tous mon amour fou pour les fromages. S’il y en a un qui ne quitte jamais ma table, c’est bien le Brie. Qu’il soit de Meaux ou de Melun, je l’aime fermier et bien fait… Alors quand on m’a proposé de visiter la Ferme des Trente Arpents en juillet dernier pour découvrir le processus de fabrication… je vous explique pas la joie qui m’a envahie ! Sachant qu’en plus, la Ferme des Trente Arpents est la seule fromagerie à bénéficier du label fermier AOP concernant son Brie de Meaux. Sympa, non ?

La Ferme des Trente Arpents

La Ferme des Trente Arpents est située à 40km de Paris, à Favières en Seine-et-Marne, et appartient à Benjamin de Rothschild. Sur ses 16 hectares, la ferme emploie pas moins d’une 40aine de personnes, et les 160 vaches laitières Prim’Holstein produisent chaque année 1 400 000 litres de lait qui permettent la fabrication du Brie de Meaux et de Melun (label AOP fermiers). L’alimentation des vaches est cultivée sur le domaine ce qui permet un parfait contrôle de la production et de la qualité du lait, qui va être essentielle à la fabrication du fromage qui évolue au fil des saisons.

Les différents fromages produits à la ferme

La Ferme des Trente Arpents ne produit pas uniquement du Brie de Meaux. Son catalogue est varié en goût avec notamment du Merle Rouge, une petite tomme à croûte frottée avec de la lie de vin rouge du Médoc lui offrant sa couleur si particulière et un goût très fruité et doux en bouche. On y trouve également un superbe Brie de Melun bien plus fort en goût et plus salé, aux arômes plus complexes que le Brie de Meaux. Pour les amateurs de sensations, vous y trouverez également un Brie Noir (un Brie affiné à l’extrême), idéal pour l’apéritif. Enfin, on y trouve également du Brillat-Savarin, du Coulommiers, du beurre et de la crème.

Processus de fabrication du Brie de Meaux et Melun AOP

Revenons maintenant au Brie de Meaux. Pour réaliser un beau Brie de Meaux de 36cm, il faut… 25 litres de lait ! Le lait est fermenté pendant plusieurs heures avant d’être mis en bassines et caillé par de la présure. Le Brie de Meaux est entièrement moulé à la main à la Ferme des Trente Arpents.

La salle de moulage est particulièrement tropicale puisqu’il y règne une température de plus de 32°C permettant ainsi au lait fermenté d’évacuer le lactosérum durant quelques heures. Différents stades de températures sont ensuite passés durant plusieurs heures jusqu’à arriver au moment d’égoutter le fromage. Celui-ci est égoutté sur des nattes de joncs naturels qui va permettre au fromage de former sa croûte striée et légèrement jaunâtre si particulière.

Après 1 journée d’égouttage, les fromages sont ensuite démoulés et salés à la main sur tous les côtés. Leur affinement peut alors commencer dans une pièce à 14°C durant 1 semaine. L’affinage se poursuit alors dans une autre salle à 7°C. Cette période d’affinage ne signifie pour autant pas de laisser le fromage s’exprimer seul. Chaque fromage est alors retourné manuellement 2 fois par semaine durant cette période charnière de son développement.

Le Brie de Meaux de la Ferme des Trente Arpents se décline également en Brie fourré à la Moutarde de Meaux (mon coup de coeur gustatif) et fourré à la Truffe Noire. Deux spécialités qui éveilleront la curiosité de vos convives et qui s’exprimeront parfaitement sur un beau plateau de fromages fermiers.

Les vins du Baron de Rothschild

Après avoir découvert ces secrets de fabrication, nous avons été conviés à déguster les différents fromages de la Ferme des Trente Arpents accompagnés de délicieux vins issus de la Compagnie Vinicole du Baron Edmond de Rothschild. Dans les références dégustées : Rimapere de Nouvelle-Zélande (encore un coup de coeur pour moi), Château des Laurets Puisseguin-Saint-Emilion, et un Château Clarke. Des vins délicats aux arômes majoritairement fruités qui ont été de bons conducteurs de goûts pour mettre en valeur les différents fromages de la Ferme des Trente Arpents.

Ou trouver le fromage de la Ferme des Trente Arpents ?

Maintenant que je vous ai donné l’eau à la bouche, vous vous demander sûrement où vous pourrez trouver ces délicieux fromages ?

• En vous déplacant à la Ferme des Trentes Arpents (77220 Favières, sur commande uniquement)
• En commandant via le site Comptoir Local selon les arrivages
• A l’épicerie de Rungis
• Dans certains GMS et épiciers spécialisés

Je tiens à remercier sincèrement l’agence et les équipes de la Ferme des Trente Arpents pour cette journée de découvertes et de bonnes choses (c’était un peu comme être au Disneyland du blogueur culinaire amateur de fromages) mais également pour l’immense partage qui nous a été proposé ce jour. Ce fut une opportunité incroyable que je suis ravie d’avoir vécu. J’espère avoir su vous retransmettre le plus honnêtement possible ce que j’ai découvert lors de cette journée dans les secrets de la production des Bries de Meaux et Melun AOP fermiers.