Côtes de veau en écailles de champignons

Comme je vous en parlais dans la recette de Salade tiède aux champignons et celle de la Blanquette de veau, j’ai été contactée par l’ANICC pour un très beau projet : la création de 26 recettes autour du Champignon de Paris. Afin de protéger ce dernier, ils ont décidé de créer le site Champignonidée.fr dans le but de montrer la diversité et la richesse de ce beau produit, ainsi que ses innombrables possibilités et déclinaisons en cuisine ! C’est dans l’optique de défendre la filière française de producteurs de Champignons de Paris français que l’association s’est créée en 1962. Le site, lui, est tout neuf !

Comme promis, je vous présenterai quelques unes de mes 26 recettes tout au long de l’année. Ici, c’est une côte de veau en écailles de champignon. Je me suis inspirée du superbe livre de Régis Marcon (dont je vous parlais ici) afin de trouver cette jolie idée qui a été un succès !

[champi]

Matériel nécessaire :

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Côtes de veau en écailles de champignons

Nombre de personnes: 4

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 200 grammes de noix de veau
• 200 grammes de champignons
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 échalote
• 1 noix de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 filet d'huile d'olive
• Quelques brins de persil frais

Les étapes de la recette

1ère étape :

1. On s'occupe de la farce qui va permettre aux champignons de tenir sur la côte. Coupez la noix de veau en dés et hachez finement au hachoir avec la crème fraîche. Réservez au réfrigérateur.

2ème étape :

1. Lavez les champignons et coupez-en 50 grammes en petits dés. Pelez et ciselez finement l’échalote, ciselez le persil. 

2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote, le persil et les champignons coupés en dés. Faites cuire à feu doux durant 10 minutes.

3.  Ajoutez les dés de champignons à la noix de veau hachée pour obtenir une farce homogène.

3ème étape :

1. Disposez les côtes de veau dans un plat allant au four et recouvrez-les de farce. 

2. Taillez de fines lamelles des champignons restants à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. 

3. Déposez-les en écailles sur la farce en les intercalant pour bien les faire tenir. 

4. Versez un filet d'huile d'olive et recouvrez d’un papier aluminium badigeonné de beurre fondu.

Finalisation :

1. Préchauffez le four à 180° et enfournez pour 40 minutes. Surveillez la cuisson, il se peut que vous deviez rajouter quelques minutes de cuisson à vos côtes selon la puissance de votre four.

Astuces

Cette recette peut également se faire au barbecue en cuisson douce, ou alors en enveloppant les côtes de papier aluminium pour cuire à l'étouffée.