C’est bientôt Noël ! Et pour l’occasion je voulais vous proposer une recette qui change… des macarons au chocolat blanc… avec un excellent Caviar De Neuvic ! Oui, oui, vous avez bien lu ! Je vous avais déjà proposé l’an dernier des recettes (œufs cocotte et beurre de caviar, et la recette de toasts de pommes de terre au caviar) à propos de ce délicieux caviar français installé au cœur de la Dordogne. Mais je souhaitais vous proposer un accord… plus surprenant. Pour le trouver je vous avoue avoir ouvert le livre « Le Répertoire des Saveurs » de Niki Seignit (disponible sur Amazon). Une bible qui ne quitte plus ma table de chevet depuis que j’ai étudié l’approche de l’auteur pour mon mémoire d’étudiante (c’est dire qu’il à sa place depuis quelques années maintenant…).
A propos de l’accord chocolat blanc/caviar
Niki Seignit dans son ouvrage indique que l’expert en saveurs François Benzi note que le chocolat blanc et le caviar partagent des composés aromatiques qui expliquent leur compatibilité. C’est toutefois Heston Blumenthal (chef cuisinier britannique) qui a tenté pour la première fois d’associer ces deux ingrédients. Ce « foodpairing » improbable à pourtant fait ses preuves lorsque j’ai proposé ces macarons à mes invités. Le gras et la rondeur du chocolat blanc enrobent parfaitement le caviar permettant ainsi aux saveurs de s’équilibrer, se conjuguer, se marier et se mettre en valeur.
A propos de Caviar de Neuvic
C’est sur son domaine au cœur de la Dordogne que Caviar de Neuvic élève des esturgeons depuis 2013. Le caviar est ainsi élaboré selon les règles de l’art, en respect avec la nature pour un produit respectant le niveau d’exigence attendu. Le Caviar de Neuvic Signature propose des notes fraîches de noisette, et un côté gourmand proche du beurre. Raison pour laquelle il me semblait encore plus opportun de tenter le mariage avec le chocolat blanc.
Caviar de Neuvic propose également du beurre de caviar : cette petite boîte jaune dévoile un beurre anthracite riche en caviar, et permettant des associations plus simples et plus accessibles que l’utilisation d’un caviar pur. Pour les fêtes, c’est vraiment un atout. Vous pouvez proposer du beurre de caviar à la place d’un beurre classique afin de twister le goût et d’apporter en un rien de temps une touche festive à votre plat.
Place à la recette ! Je vous invite à la proposer de deux manières : soit pour un apéritif détonnant, soit pour servir en fin de repas comme gourmandise inattendue.
- 210 grammes de sucre glace
- 145 grammes de poudre d'amandes
- 130 grammes de blancs d'oeufs
- 80 grammes de sucre en poudre
- Colorant noir en poudre (facultatif)
- 200 grammes de chocolat blanc pâtissier
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- 1 boîte de Caviar de Neuvic Signature
- 1 boîte de beurre de Caviard de Neuvic
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Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez bien et passez tout cela au blender ou au hachoir afin de « couper » les morceaux qui seraient trop importants. Cette étape permet en partie d’avoir des macarons lisses. Une fois fait, passez le mélange au tamis et réservez.
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Dans un autre saladier, préparez la meringue. Versez les blancs d’oeufs dans votre saladier bien froid (n’hésitez pas à le disposer quelques minutes au congélateur avec votre fouet) et montez les en neige ferme. Pendant que vous les battez, ajoutez progressivement le sucre (en deux/trois fois). Il faut que vos blancs forment un bec d’oiseau quand vous sortez le fouet, et que la préparation tienne lorsque vous renversez totalement le saladier.
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Si vous le souhaitez, ajoutez maintenant une pointe de couteau de colorant en poudre (impératif, ne pas utiliser de colorant liquide de supermarché...).
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Incorporez maintenant le mélange sucre glace/amandes dans les blancs en neige. Procédez en deux fois. Ajoutez d’abord la première moitié puis, à l’aide d’une spatule (idéalement une maryse) mélangez la préparation en soulevant bien les blancs. Votre poignet doit bien tourner pour relever les blancs afin d’y incorporer le mélange. Procédez par acoups : partez du bord, puis du centre de votre saladier et ainsi de suite. Quand c’est grossièrement mélangé, ajoutez la deuxième moitié jusqu’à homogénéité.
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Maintenant il faut « macaroner ». Inclinez d’une main votre saladier, de l’autre, faites un aller-retour très énergique avec votre spatule directement dans la préparation meringuée. Vous devez littéralement frapper le mélange. Ne soyez pas trop impatients. Faites en plusieurs fois jusqu’à ce que votre préparation forme un ruban quasiment lisse lorsque vous soulevez une bonne dose de préparation avec la spatule. Le ruban doit se dérouler facilement sans casser trop rapidement.
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Si vous battez trop longtemps vous pouvez casser vos blancs, si vous battez pas assez vous n’aurez pas de coques lisses.
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Garnissez une poche à douilles (si vous n’en avez pas, garnissez un sac congélation propre et coupez légèrement la pointe du sac en biais) de votre préparation. Sur une plaque à pâtisserie, disposez une touche de préparation dans les quatre coins et recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé (cela vous permettra de la fixer à la plaque). Faites des ronds de même taille que vous placez en quinconce d’une ligne à l’autre. N’excédez pas 14-16 coques par plaque à pâtisserie.
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Pour faire de jolis ronds : inclinez votre poche à douilles contre la feuille de papier sulfurisé et réalisez une pression sans bouger la poche. Quand vous avez la dose nécessaire, retirez la poche en relevant vers le centre du macaron.
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Une fois les ronds réalisez, laissez tomber votre plaque à pâtisserie sur votre plan de travail ou votre sol. Cela aura pour effet de claquer les bulles d’air qui pourront faire craquer vos macarons. Si cela est nécessaire, répétez l’opération (n’hésitez pas à y aller très franchement).
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Laissez maintenant reposer quelques minutes et préchauffez votre four à 160°.
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Hachez le chocolat finement il faut avoir de petits morceaux. Déposez-les dans un saladier et réservez.
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Portez la crème fraîche à ébullition dans une casserole. Versez sur le chocolat blanc. Recouvrez le saladier de sorte à le fermer puis réservez 5 minutes.
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Au bout de 5 minutes, mélangez délicatement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frigo au moins 4h.
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Au bout des 4h, si votre ganache est trop ferme, détendez-la avec une cuillère à soupe de crème fraîche liquide.
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Montez la ganache en chantilly au batteur. Réservez dans une poche à douille.
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Vous pouvez placer les macarons au four pour 12 à 16 minutes (à ajuster selon votre four) une fois qu’ils ont croûté. Pour vérifier si c’est bon, touchez du bon des doigts vos coques de macarons. Dès que votre doit ne colle plus et reste « sec », c’est qu’ils sont prêts à être enfournés.
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Une fois que c’est cuit, retirez la feuille de papier sulfurisé de la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes. Une fois refroidit, vous pouvez décollez les coques de macarons de la feuille de papier sulfurisé.
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Quand vos coques de macarons sont froides, recouvrez la coque qui vous servira de base d'une fine couche de beurre de caviar.
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Recouvrez de ganache montée au chocolat blanc.
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Déposez un peu de caviar sur la ganache montée au chocolat blanc.
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Réservez au frigo durant 1h avant dégustation.
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Présentez les macarons sur une assiette avec la coque du dessus pas totalement fermée afin d'apercevoir le caviar.
Mes testeurs m'ont tous indiqué qu'il fallait que j'en mette un peu plus vis à vis de la quantité que j'ai mise sur la photo de cet article, à vous de voir en fonction de vos goûts.