Tartelettes à l’orange et au rhum ambré HSE

Je dois bien l’avouer… je n’y connais RIEN en rhum ! Alors quand HSE m’a proposé de tester ses références phares, j’ai pris l’option « appel à un ami » ! Effectivement, avant de vous proposer une recette appropriée, il fallait que je puisse identifier les rhums afin de proposer de bons accords. Je vais tenter de vous retransmettre ce que j’ai appris lors de cette dégustation ! Un grand merci à Steven pour son aide 🙂

A propos d’HSE
HSE (Habitation Saint-Etienne) est une marque de rhums agricoles AOC de Martinique établie depuis 1883 (rien que ça !). Le rhum de cette marque est distillé au Simon (Le François) puis élevé à l’habitation Saint-Etienne (Gros-Morne, Martinique). Cette marque produit une vingtaine de belles références, accessibles à tous, et répartis en 3 grandes familles. Des rhums blancs de 50° à 55°, des rhums élevés sous bois à 42°, puis des rhums vieux de 3 ans d’âge.

La dégustation du rhum
Comme le vin ou le whisky, le rhum possède son propre art de la dégustation. Il faut tout d’abord apprécier sa robe en le portant à la lumière. Cela vous permettra de découvrir sa couleur, sa fluidité. Ensuite, il faut (dans un verre ballon par exemple), l’agiter avant de le sentir. Se développent alors 4 « couches », 3 au sein du verre, et 1 au dessus du verre, qui vous permettront de découvrir toute la complexité des arômes : l’alcool, le côté boisé, les épices, et le fruité. Passez ensuite à la dégustation : la première gorgée vous permettra de confirmer les saveurs trouvées au nez, la seconde vous permettra d’identifier la longueur du rhum en bouche. Entraînez-vous, c’est vraiment très ludique pour développer la perception du goût ! Pour en savoir plus sur l’art de la dégustation du rhum, je vous invite à lire cet article sur le site Durhum.

Les 3 rhums que j’ai pu découvrir

HSE Blanc 50° : un rhum à la robe cristalline idéal pour réaliser des cocktails ou des rhums arrangés. Il est très fruité, voire un peu poivré. En bouche, il est particulièrement frais avec une belle attaque et une belle longueur. C’est, des trois que j’ai pu déguster, le plus consensuel.

HSE élevé sous bois : un rhum ambré avec une jolie robe caramélisée, très fruité au nez avec de jolies notes d’épices douces (cannelle, vanille…). Ces épices douces sont confirmées à la dégustation. Il est parfait lorsqu’il est marié à des fruits, sans pour autant perdre son caractère !

HSE Black Sheriff : assurément mon préféré ! Il s’agit d’un rhum vieux issu d’une sélection de rhums vieillis entre 3 à 4 ans en fûts de bourbons américains. Sa robe ambrée laisse découvrir des arômes fruités très équilibrés et un peu sucrés. Il est très doux à la dégustation (rondeur), et dévoile des saveurs vraiment subtiles. Idéal avec du magret de canard, pour flamber, ou en dégustation pure.

Pour cette recette, j’ai souhaité utiliser le HSE élevé sous bois, son accord parfait avec les fruits m’a donné envie de vous proposer un dessert gourmand pour l’accompagner ! Une jolie tartelette à l’orange, une recette inspirée de Monsieur Philippe Conticini. Tout en douceur, et laissant sa place au rhum HSE. C’est le même principe que ma recette de tarte au citron, la meringue en moins 🙂

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Tartelettes à l'orange et au rhum ambré HSE

Nombre de personnes: 6

Ingrédients

Pour le confit d'oranges

• 50 grammes d'écorces d'oranges non traitées
• 150 grammes de jus d'oranges fraîchement pressé
• 70 grammes de sucre

Pour la pâte sucrée aux zestes d'agrumes

• 220 grammes de farine
• 130 grammes de beurre mou
• 80 grammes de sucre glace
• 50 grammes de poudre d'amandes
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 1/2 zeste d'orange
• 1/2 zeste de citron vert

Pour le crémeux à l'orange et au rhum HSE

• 1 cuillère à soupe de confit d'orange
• 50 grammes de jus d'oranges fraîchement pressé
• 20 grammes de jus de citron vert fraîchement pressé
• 1/2 zeste d'orange
• 60 grammes de beurre
• 40 grammes de sucre
• 2 oeufs
• 4 cuillères à soupe de rhum HSE élevé sous bois

Pour la décoration

• 1 orange
• 4 cuillères à soupe de rhum HSE élevé sous bois
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 40 grammes de sucre

Les étapes de la recette

1ère étape :

1. Réalisez le confit d'oranges (1 jour avant) : enlevez la partie blanche des écorces d'oranges à l'aide d'un couteau puis découpez le tout en fine lamelles (julienne). Déposez les écorces d'oranges dans une casserole puis recouvrez d'eau. Portez à ébullition. Recommencez l'étape 2 fois, cela va permettre de blanchir l'écorce.
2. Une fois les écorces blanchies, déposez-les dans une casserole avec le jus d'oranges et le sucre. Laissez cuire à feu doux durant environ 1h : l'ensemble doit confire et devenir dense et bien sirupeux. Mixez, laissez refroidir puis conservez dans un pot stérilisé.

2ème étape :

1. Réalisez la pâte sucrée aux agrumes (idéalement la veille) : dans un saladier ou le bol d'un robot, mélangez le sucre glace avec le beurre bien mou jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène et crémeux. Ajoutez les zestes d'agrumes, la pincée de sel, et la poudre d'amandes.
2. Quand le mélange s'homogénéise, ajoutez le jaune d'oeuf, travaillez rapidement la pâte puis incorporez la farine en plusieurs fois. A la main cette fois, travaillez la pâte sur le plan de travail afin d'obtenir une boule homogène. Recouvrez-la de film alimentaire puis laissez-la au frigo durant 3h minimum, une nuit au mieux !

3ème étape :

1. Réalisez le crémeux à l'orange (quelques heures avant) : mélangez au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse et mousse légèrement. Il faut que tout le sucre soit bien absorbé. Ajoutez le confit d'oranges puis mélangez à nouveau.
2. Dans une casserole, versez les jus puis le mélange oeufs/sucre/confit. Portez à ébullition sans jamais cesser de remuer. Sortez la casserole du feu puis ajoutez le rhum et le beurre bien froid en morceaux, les uns après les autres et toujours en remuant constamment. Versez dans un bol puis recouvrez d'un film alimentaire au contact. Laissez bien refroidir 15 minutes au congélateur, puis au frigo durant au minimum 3 heures. Le mélange va s'épaissir.

4ème étape :

1. Réalisez la décoration : coupez de très fines tranches d'oranges puis déposez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients. Laissez confire durant 30 minutes à feu moyen-fort. Egouttez et réservez sur une assiette.

5ème étape :

1. Sortez la pâte sucrée du frigo et laissez-la revenir à température ambiante durant 10 minutes avant de la travailler. Préchauffez le four à 180°.
2. Sur votre plan de travail, disposez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson, puis étalez-la finement au rouleau à pâtisserie.
3. Garnissez vos moules à tartelettes (ou un grand moule à tarte) et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de billes de cuisson puis enfournez durant 15-20 minutes (pour des tartelettes), 25 minutes pour une grande tarte.
4. Si vous n'avez pas de billes de cuisson : recouvrez votre pâte à tarte d'une feuille de papier cuisson puis déposez dessus un moule plus petit allant au four, afin de servir de poids.
5. Vos pâtes à tarte sont cuites quand elles sont bien dorées.

Finalisation :

1. Quand vos pâtes à tarte sont froides, déposez le crémeux à l'orange puis recouvrez d'une tranche d'orange confite au rhum HSE. Pour plus de saveurs, vous pouvez étaler du confit d'orange dans le fond de la tarte avant de déposer le crémeux. Servez avec un rhum HSE élevé sous bois dans un peu de jus d'oranges fraîchement pressé !

Astuces

Si vous craignez que la saveur de l'alcool soit trop forte, ajoutez le rhum avant de porter le crémeux à l'orange à ébullition.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.