Macarons au Bailey’s Caramel

Enfin ! J’ai enfin réussi à faire des macarons presque parfaits ! Après plusieurs tentatives, plusieurs essais plus ou moins fructueux, je vous propose une recette pas à pas. N’hésitez pas à revenir, j’ajouterai des photos d’illustration des étapes dès que j’en referai afin de vous guider au mieux.

 

J’vais faire les courses !

Pour 20 macarons
– 210 grammes de sucre glace
– 145 grammes de poudre d’amandes
– 130 grammes de blanc d’oeufs
– 80 grammes de sucre en poudre

Pour la ganache au Bailey’s caramel :
– 25 cl de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 25 grammes de farine
– 50 grammes de sucre en poudre
– 5-8 cl de Bailey’s Caramel
– 120 grammes de beurre bien froid

Matériel :
– Deux saladiers (dont un bien froid avec les fouets de votre batteur ou votre fouet classique)
– Un batteur électrique ou un fouet
– Un blender ou un hachoir
– Une casserole
– Plaque à pâtisserie + papier sulfurisé
– Poche à douilles (ou un sac congélation)
– 1 tamis

 

Je réalise !!

1ère étape:

Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez bien et passez tout cela au blender ou au hachoir afin de « couper » les morceaux qui seraient trop importants. Cette étape permet en partie d’avoir des macarons lisses. Une fois fait, passez le mélange au tamis et réservez.
Dans un autre saladier, préparez la meringue.  Versez les blancs d’oeufs dans votre saladier bien froid (n’hésitez pas à le disposer quelques minutes au congélateur avec votre fouet) et montez les en neige ferme. Pendant que vous les battez, ajoutez progressivement le sucre (en deux/trois fois). Il faut que vos blancs forment un bec d’oiseau quand vous sortez le fouet, et que la préparation tienne lorsque vous renversez totalement le saladier.

Incorporez maintenant le mélange sucre glace/amandes dans les blancs en neige. Procédez en deux fois. Ajoutez d’abord la première moitié puis, à l’aide d’une spatule (idéalement une maryse) mélangez la préparation en soulevant bien les blancs. Votre poignet doit bien tourner pour relever les blancs afin d’y incorporer le mélange. Procédez par acoups : partez du bord, puis du centre de votre saladier et ainsi de suite. Quand c’est grossièrement mélangé, ajoutez la deuxième moitié jusqu’à homogénéité.

Maintenant il faut « macaroner ». Inclinez d’une main votre saladier, de l’autre, faites un aller-retour très énergique avec votre spatule directement dans la préparation meringuée. Vous devez littéralement frapper le mélange. Ne soyez pas trop impatients. Faites en plusieurs fois jusqu’à ce que votre préparation forme un ruban quasiment lisse lorsque vous soulevez une bonne dose de préparation avec la spatule. Le ruban doit se dérouler facilement sans casser trop rapidement.
Si vous battez trop longtemps vous pouvez casser vos blancs, si vous battez pas assez vous n’aurez pas de coques lisses.

 

2ème étape:
Garnissez une poche à douilles (si vous n’en avez pas, garnissez un sac congélation propre et coupez légèrement la pointe du sac en biais) de votre préparation. Sur une plaque à pâtisserie, disposez une touche de préparation dans les quatre coins et recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé (cela vous permettra de la fixer à la plaque). Faites des ronds de même taille que vous placez en quinconce d’une ligne à l’autre. N’excédez pas 14-16 coques par plaque à pâtisserie.

Pour faire de jolis ronds : inclinez votre poche à douilles contre la feuille de papier sulfurisé et réalisez une pression sans bouger la poche. Quand vous avez la dose nécessaire, retirez la poche en relevant vers le centre du macaron.

Une fois les ronds réalisez, laissez tomber votre plaque à pâtisserie sur votre plan de travail ou votre sol. Cela aura pour effet de claquer les bulles d’air qui pourront faire craquer vos macarons. Si cela est nécessaire, répétez l’opération (n’hésitez pas à y aller très franchement).

Laissez maintenant reposer quelques minutes et préchauffez votre four à 160°.

 

3ème étape :
Préparez la ganache ! Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Réservez. Dans un saladier, mélangez vos jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez la farine progressivement, puis le lait. Remettez immédiatement sur le feu et ne cessez jamais de mélanger très énergiquement jusqu’à reprise de l’ébullition, jusqu’à temps que cela épaississe et soit parfaitement lisse et soyeux. Retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant toujours continuellement (vous pouvez mélanger un peu moins vivement cette fois). Cette opération permet d’avoir une crème pâtissière dite mousseline. Le beurre va refroidir petit à petit votre préparation.
Une fois votre stock de beurre écoulé, ajoutez le Bailey’s Caramel et mélangez de manière homogène.

Placer un papier alu ou un film alimentaire au contact de votre crème et laissez la reposer 1h (ou plus selon le moment ou vous souhaitez garnir les macarons) au frigo.

 

Finalisation :
Vous pouvez placer les macarons au four pour 12 à 16 minutes (à ajuster selon votre four) une fois qu’ils ont croûté. Pour vérifier si c’est bon, touchez du bon des doigts vos coques de macarons. Dès que votre doit ne colle plus et reste « sec », c’est qu’ils sont prêts à être enfournés.

Une fois que c’est cuit, retirez la feuille de papier sulfurisé de la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes. Une fois refroidit, vous pouvez décollez les coques de macarons de la feuille de papier sulfurisé.

Garnissez maintenant les coques avec la crème pâtissière au Bailey’s en prenant soin d’assembler au plus possible des coques de même taille. Pour que vos macarons se tiennent bien, n’hésitez pas à les laisser reposer quelques heures au frais avant de les servir !

 

Les astuces…

Vous pouvez remplacer le Bailey’s par n’importe quel autre alcool (Chartreuse, rhum, cognac, bourbon…) ou même par des arômes (vanille, fleur d’oranger…). Si vous voulez des macarons colorés, utilisez un colorant en poudre (uniquement en poudre !!!! haute concentration de préférence) que vous insérez au moment ou vous montez les blancs en neige. Une pointe de couteau suffira niveau dosage.

Attention, le meilleur ennemi des macarons, c’est l’humidité. Ne cuisinez pas dans un endroit trop humide et veillez à bien travailler sur des surfaces lisses et sèches (plaque à pâtisserie, papier sulfurisé etc.)