Restaurant « Passions et Gourmandises » du Chef Richard Toix : une cuisine de produit et contemporaine

Je souhaite partager avec vous chers lecteurs, une expérience marquante et un privilège exceptionnel qui m’a été offert. Ce jeudi 28 juin, j’ai eu l’occasion d’aller tout près de Poitiers, à Saint-Benoit, rencontrer le chef étoilé Richard Toix dans son propre restaurant « Passions et gourmandises ».

Ce restaurant créé en 2007 par le Chef et son épouse Laure, a reçu sa première étoile à peine 7 mois après son ouverture. Depuis peu, des travaux ont été réalisés pour offrir à la clientèle un cadre particulièrement contemporain et exceptionnel.

Quand j’ai foulé le sol du restaurant, je me suis immédiatement sentie comme si j’étais en vacances. Une terrasse splendide entourée de verdure, longée d’une petite rivière, des poules, des carpes… Une ambiance relaxante dans une nature luxuriante. Le restaurant est moderne et contemporain, à l’image de la cuisine de Richard Toix.

Ce Chef d’une générosité absolue travaille avec la marque de café Lavazza depuis plusieurs années, ce qui donne lieu à des associations de saveurs audacieuses et savoureuses dans les plats du Chef. C’est pour découvrir ces associations que j’ai été conviée jusqu’à Saint-Benoit. Vous retrouverez d’ailleurs sur mon deuxième blog un article plus axé sur la collaboration entre Richard Toix et Lavazza.

La journée démarre (tôt!) par la connaissance du Chef autour d’un (évidemment !) bon café, le lieu, puis une démonstration culinaire et quelques astuces et découvertes gourmandes orchestrées par Richard Toix en personne et dans sa cuisine.

Après avoir goûté à plusieurs vinaigres d’une qualité exceptionnelle, j’ai pu goûter à un morceau de pigeon caramélisé avec une émulsion de beurre noisette (et quel beurre!), des girolles et des petits pois, équilibré par du citron confit. En quelques minutes, le Chef nous a concocté ces petites gourmandises tout en partageant son goût pour les bons produits et toute la passion qui l’anime. Autant vous dire que pour une cuisinière passionnée que je suis, je suis restée émerveillée et attentive.

Nous avons ensuite commencé un repas d’exception sur cette magnifique terrasse. Bien heureusement, le soleil et la chaleur furent au rendez-vous !

Pour commencer, j’ai pu déguster une série d’amuses-bouches autour de la tomate, délicatement servis dans un plumier : tomate glacée au basilic, milkshake de tomates, gaspacho de tomates vertes. Un délice de fraîcheur parfait pour entamer un repas !

Ces amuses-bouches ont été suivis très rapidement d’une pré-entrée : une carbonara revisitée. J’ai redécouvert des saveurs que je n’apprécie que très peu à savoir le bacon et son goût fumé accompagné d’une jolie émulsion et d’une raviole qui cachait malicieusement un œuf. Une jolie mise en appétit.

La première entrée fut une véritable découverte puisque le Chef l’a mise au point la veille de notre arrivée ! Un « Mac Lavazza », comprenez un hamburger de foie gras, de cèpes grillés, de rillettes et pied de porc, accompagné d’un « ketchup » au Lavazza et Pinot Rouge. Si j’ai été moins séduite par le pied de porc et ses rillettes, la sauce a su divinement relever l’ensemble des autres ingrédients dans un mélange de textures particulièrement goûteux.

Pour la seconde entrée, j’ai pu déguster la fameuse Langoustine au café du Chef ! J’avais quelques appréhensions car, si vous suivez ce blog, vous saurez sans doute que je ne suis pas du tout poisson… Texture, goût, … rien est au rendez-vous pour mes papilles. Et pourtant…
Cette langoustine ne présentait rien de ce qui me déplaisait tant dans les poissons… Un délice fondant doucement accompagné de sa sauce crémeuse au café et ses petits poireaux… tout dans l’équilibre des saveurs. Un produit beau et bon, tout précieusement revenu à la plancha pour le plus grand bonheur des gourmets. Cette création a été tout simplement la belle surprise, qui m’assure que plus jamais je n’aimerai d’autres langoustines tellement celle-ci fut à la hauteur !

Le homard était lui aussi convié à ce repas dans un succulent tajine. Malheureusement ce fut le poisson de trop pour moi, mais je dois avouer qu’il était lui aussi particulièrement raffiné et fondant en bouche. Les saveurs sucrées-salées relevées par du safran ont offert à ce plat toute son originalité, dans une éxécution simple et efficace qui a su magnifier le produit au maximum.

Un veau élevé sous la mère que je ne suis pas prête d’oublier. Ce plat a mis en valeur une viande savoureuse, et fondante… Si exceptionnelle que le simple fait d’y aposer le couteau dans l’empressement de goûter une première bouchée suffisait à relever la qualité de ce veau. Servi avec une crème de tamarin au café, relevé d’une pointe de crème au citron et du jus de rôti, ce veau fut exceptionnel, il a confirmé tout le savoir-faire du Chef et sa capacité à équlibrer les saveurs.

Et comme si cela ne suffisait pas à mon estomac déjà « estomaqué » par tant de saveurs, deux desserts sont venus clore ce repas d’exception : un vacherin de fruits des bois au basilic, et un café cognac. Là aussi somptueux, même si j’ai eu une nette préférence pour le vacherin. Tant pour le dressage et la minutie de la réalisation que pour les saveurs exaltées.

Et ma gourmandise m’a conduite à goûter les petites mignardises servies avec le café : macarons, marshmallows et tartelette cerise.

Tout au long du repas, j’ai pu également profiter du savoir-faire boulanger du Chef, avec plusieurs pains tous aussi bons les uns que les autres. Au maïs, aux olives noires, au Saint-Doux, à la bière… et bien plus encore. Servis avec un beurre de barrate délicieusement fin, ce fut un régal.

Pour accompagner ce repas, une coupe de champagne et quelques verres de vin dont je n’ai pas retenu les appellations mais qui ont su porter les saveurs en bouche. Petite mention spéciale pour Jérôme Lagrave, Sommelier, qui par ses simples expressions à partagé avec nous en quelques mots une passion du vin notable.

Je crois que je n’oublierai jamais cette journée exceptionnelle aussi bien dans les rencontres que j’ai pu faire que par ces découvertes culinaires qui laisseront à jamais un goût dans ma bouche. L’audace de ces associations m’a donné envie d’essayer, d’expérimenter le café en cuisine, et je tenterai de vous faire partager ces expériences. Je pense que l’on peut être simple et audacieux à la fois, non ?

J’adresse mes remerciements les plus sincères à l’équipe de Lavazza, à Marion pour m’avoir proposé l’expérience, mais également au Chef Richard Toix et son épouse Laure, qui ont fait preuve d’une extrême générosité et d’un sens du partage remarquables.